Chef de cave da Lallier detalha arte e ciência por trás do Champagne

A arte e a ciência por trás da produção de Champagne são moldadas por decisões cruciais tomadas anos antes de a garrafa chegar à mesa. No centro dessas escolhas está o chef de cave, um profissional que, segundo Dominique Demarville, renomado chef de cave da Lallier, atua de forma similar a um chef de cozinha. Com mais de duas décadas de experiência em grandes casas de Champagne, Demarville assumiu a direção-geral da Lallier em 2021, trazendo sua visão sobre a profissão para uma operação de menor escala.

Demarville explica que, assim como chefs podem criar pratos distintos com os mesmos ingredientes, chefs de cave interpretam as uvas, o terroir e as condições de cada safra para definir o perfil do Champagne. O blend, a mistura de diferentes vinhos, é apontado como o ápice da criatividade do profissional. No entanto, essa autoria é limitada pela necessidade de respeitar a identidade e o estilo histórico da maison.

O peso da decisão de um Vintage

Uma das decisões mais desafiadoras para um chef de cave é declarar uma safra como vintage, que utiliza uvas de um único ano específico. Demarville descreve o processo como complexo e demorado, podendo levar cerca de um ano para ser concluído. Envolve a avaliação minuciosa de toda a estação, da colheita e dos vinhos produzidos, com o objetivo de antecipar a evolução da bebida ao longo de sete a nove anos de envelhecimento.

A decisão de declarar um vintage não é solitária. Demarville enfatiza que é um processo de equipe, onde a degustação e a deliberação são compartilhadas. Uma vez tomada, porém, a decisão é executada com convicção. Essa abordagem colaborativa e decisiva se estende à liderança da equipe, onde ele preza pela transparência e pelo contato direto, especialmente em momentos difíceis.

Adaptação às mudanças climáticas

As mudanças climáticas trouxeram novos desafios para a função de chef de cave. Demarville observa que, desde o início de sua carreira nos anos 1990, a análise das uvas evoluiu. Se antes o foco era açúcar e acidez, hoje a maturação fenólica também é crucial, pois o ciclo das plantas se acelerou. O intervalo entre a floração e a colheita, que antes era de 95 a 100 dias, agora varia entre 75 e 80 dias.

Essa aceleração exige adaptações técnicas para manter o perfil do vinho. Uma das estratégias é evitar a fermentação malolática em certos casos, a fim de preservar a acidez e o frescor. Novas variedades de uvas e práticas de cultivo nos vinhedos também são consideradas para lidar com as novas realidades climáticas.

Champagne além do brinde no Brasil

A Lallier, controlada em 80% pelo Grupo Campari desde 2020, tem ampliado sua presença no Brasil com rótulos como o Brut e o Rosé, posicionados na faixa de R$ 420 a R$ 520. Demarville vê no Brasil um mercado promissor, impulsionado pela cultura de celebração e pela forte relação dos brasileiros com a gastronomia.

O principal desafio, segundo ele, é fazer com que o Champagne transcenda o papel de bebida de brinde e se torne um acompanhamento frequente à mesa. Para isso, Demarville sugere uma mudança na forma de servir: em vez da taça estreita e da temperatura muito baixa, ele recomenda taças mais abertas e alguns graus a mais na temperatura para realçar os aromas durante as refeições.

Com mais de 23 anos de carreira, Demarville continua a encarar seu trabalho como uma interpretação de elementos, comparando o chef de cave a um músico. A capacidade de evocar emoções diferentes com o mesmo instrumento, ou neste caso, com as mesmas uvas e safras, é o que confere poder e responsabilidade à assinatura de uma garrafa de Champagne.